首先我们需要说明一下，传统认知中的酸、甜、苦、辣、咸来自于我们的生活经验。但细究起来，辣不能算是味道而是一种刺激，同理，麻和鲜也都是不同类型的刺激。但我们在品评白酒之时还是以主观感受为主，因此所有这些我们姑且都称之为“味”吧！
酸味
白酒中的酸味不太明显，但是味觉灵敏的人或者有着专业品酒技术的人一定能够品出白酒的酸味。这是因为白酒中含有丰富的有机酸，包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等等。酸对于白酒来说十分重要，它们是白酒老熟的催化剂，还能抑制白酒的苦味和一些香气。
甜味
这个味道比较明显，一般喜欢喝酒的人都能喝出来。实际上乙醇也就是酒精本身就是甜的，所以你去和八九十度的伏特加也是甜甜的。因为羟基酒是甜味的基础，白酒中含有乙醇、甘露醇、甘油等物质，所以白酒才能表现出甜味。
咸味
白酒有咸味，难道白酒中还有盐？不，白酒中并不会加入食盐这类物质，但是白酒的确含有咸味，因为在勾兑的过程中会加入一定量的浆水，浆水通常含有少量盐分。为什么我们尝不出来呢？因为少量的咸味是有助于甜味的增强的，你可以看到市面上甜味的饮料中都加有盐。
苦味
苦味是判别白酒优劣的一个标准，毕竟没有人喜欢苦味，所以白酒勾兑都会追求苦味降到一定的程度。白酒中的苦味源自生物碱、一些酚类化合物以及氨基酸，还有酵母代谢产物和低肽。而且苦味大多源自原料的辅料，所以是不可避免的，而且也算是判定是否为粮食酒的标准之一。
辣味
前面我们提到了辣不算是一种味道，而是一种刺激，主要是使口腔和鼻腔感觉到疼痛。白酒中的辣味一般来源于酒精和醛类，主要是醛类物质，所以白酒都要通过贮存来减少醛类物质，降低辣度。
涩味
涩味也是一种刺激，和麻味比较相似。白酒中的涩味主要来自醛类和一些酯类，还有过量的乳酸也会带来涩味。所以通常都会以控制酸的含量来降低涩度。
鲜味
鲜味是什么，也是一种刺激，最直接的例子就是味精，所以说鲜味物质一般就指氨基酸了。味精的主要成分是谷氨酸钠，而白酒中的鲜味就由丙氨酸、精氨酸等17种氨基酸组成。
